春野菜のうま味を味わう、ひんやりポトフ

★トマトをまるごと♪うま味成分が豊富な春野菜の旬を存分に楽しむレシピ。（2018年5月放送）

【材料】２人分 

・春トマト（大玉・高糖度）２個　※３００ｇ
・アスパラガス　２本　※５０ｇ
・タケノコ（茹で）　５０ｇ
・ぶなしめじ　５０ｇ
・ニンニク（みじん切り）小さじ１
・アサリ　２００ｇ
・セルフィーユ（ハーブ）又は大葉　適量
・昆布水　２００ｍｌ
・オリーブオイル　大さじ１／２
・白ワイン　大さじ１
・塩　小さじ１／３
・レモン　適量
・お好みでブラックペッパー又は薄口醤油　少々 

【作り方】 

（１）材料の下準備をする。 

・水に昆布を入れて3時間以上漬けておく。（水２００ｍｌ＋昆布５ｃｍ角）
・アサリは塩水に浸して砂を出しておく。
・トマトは湯剥きしておく。
・アスパラガスは、穂先を長め（小指ぐらい）に切り、残りは小口切りにする。
・タケノコは食べやすい大きさに切っておく。（一口サイズ）
・ぶなしめじは、小房に分けて石づきを落としておく。  

（２）鍋に、オリーブオイルとニンニクを入れ、香りがたってからアサリ、トマト以外の野菜を一緒に炒める。油が全体に回ったら、塩と白ワインを振り、アルコールを飛ばし、昆布水を注ぐ。 

（３）蓋をして、中火で煮込み、アサリの殻が開いたら火を止め、そのまま常温で冷ます。

※冷ます過程で、春野菜のうま味がスープにすーっと溶け込みます。  

（４）鍋が冷めてからアサリの殻を取り除き、湯剥きしたトマトをスープに浸して鍋ごと冷蔵庫で冷やす。 　　　 　　　

※鍋が熱いとトマトが溶けてしまうので、完全に冷めてから入れる。 　　　
※鍋が冷蔵庫に入らない場合は容器に移す。  

（５）食べる直前に冷蔵庫から出して器に盛り付け、セルフィーユを飾り、レモンを添える。（レモンを絞って食べる。） 　　　 　　　

※スープの味をみて、足りないようであれば、薄口醤油やブラックペッパーで調整する。 　　　
★春野菜のうま味を優先したいので、最終段階で味の調整をします。 

【やさいい話】 

 『新潟の春トマトがおいしい理由』
トマトの原産地は、南米ペルーを中心としたアンデス高原の太平洋側の地域と言われています。
原産地の特徴からも分かりますが、甘くて味の濃いトマト作りに欠かせない条件として、以下の４つを上げる農家さんも多くいらっしゃいます。 

①日照量
②カラリとした気候
③昼夜の温度差
④水はけのよい土壌 

新潟は日照量が少ないと思われていますが、東京と比較すると、４月から１０月にかけてはグンと増え、東京の日照量を上回るほどです。 特に、５月と８月の日照量が多く、４月から６月初めにかけては降水量も少なく、空気の乾燥する時期となるので、新潟の春トマトがおいしい理由がそこにあると考えられます。  （※気象庁ＨＰを参考）

★美肌効果が期待されるトマトに豊富に含まれる「リコピン」
とは言っても、リコピンは体内への吸収がされにくい性質にあり、生のトマトからは少量しか摂取することができません。 

リコピンの摂取効率を上げる調理法として「加熱」と「油」が良いことが分かっています。  

★西洋には「トマトの時期には下手な料理はない。」ということわざがあるぐらい、トマトには、うま味成分である「グルタミン酸」「アスパラギン酸」が豊富に含まれています。  

※アスパラガス、タケノコにもうま味成分が豊富に含まれています。
うま味成分が多いのが春野菜の特徴とも言えます。

Recipe & Photo　野菜ソムリエ上級Pro. 清野 朱美