ベトナム風お好み焼き～野菜の特製旨辛だれを添えて～

★お正月料理の「紅白なます」を思い出す？新感覚！ベトナム風の野菜の食べ方をご提案。（2019年1月放送）

※正式名：バインセオ…ベトナム南部の日常的な家庭料理。

【材料】２人分 （生地） 

・米粉　７０ｇ
・片栗粉　３０ｇ
・ターメリック　小さじ1／２
・豆乳　１００ｍｌ
・水　９０ｍｌ
・葉ネギ　３本（小口切り）
 ※生地を焼く油：オリーブオイル　大さじ１×２枚分 

（特製旨辛だれ）※ヌックチャム…ベトナムの万能だれ 

・ダイコン　４０ｇ（上部を使います）
・ニンジン　２０ｇ
・塩　少々
・グラニュー糖　大さじ２（さらっと溶けやすく、クセがないので馴染む。）
・湯　９０ｍｌ
・米酢　大さじ１
・レモン汁　小さじ２
・ニンニク（みじん切り）小さじ１
・一味唐辛子　小さじ１／３
・桜海老（みじん切り）大さじ１
・薄口しょうゆ　大さじ１．５ （具材）
・むき海老　８尾
・豚ロース肉　１００ｇ
・もやし　２００ｇ
・タマネギ　５０ｇ
・パプリカ　２０ｇ
・ゴマ油　小さじ１
・塩　少々
・葉野菜　適量（大葉など、香りの強いものを組み合わせる） 

「紅白なます」にそっくりなヌックチャムは、ベトナムでは定番の万能だれで、各ご家庭の味があるそうです。魚醬が苦手な方向けに桜海老を細かくして、風味を近づけています。

【ポイント】
★生地、たれ、具材の全てに野菜が使われています。
★ベトナム人は生野菜や生ハーブをとにかく毎食たくさん食べる。アオザイが似合う細身の人が多い。

 新潟市江南区曽野木のまつだ農園さんの美しいリーフ野菜は、グリーンリーフ、サンチュ、ルッコラ、ワサビ菜、サラダからし菜、スイスチャードなど盛りだくさん。土耕で育てられているので味も濃く、野菜も元気！お肉に巻いて、バリバリっといただきたいですね。(^-^)

 【作り方】 

（１）材料の下準備をする。 　　　

・葉野菜は水洗いしてよく水気を切り、冷蔵庫で冷やしてシャキっとさせておく。 　　　
・もやしを水洗いしてよく水気を切っておく。 　　　
・タマネギはくし切り、パプリカもタマネギと大きさを合わせて切っておく。 　　　
・豚肉は一口大に切っておく。 

（２）特製旨辛だれ（ヌックチャム）を作る。 　　　

①千切りにしたダイコンとニンジンをボウルに入れて、塩を強めにまぶして２～３分おき、しんなりしたらもみ洗いをして塩を流し、ぎゅっと水気を絞る。 　　　
②別のボウルにグラニュー糖を入れ、湯を注いで溶かす。続けて特製だれの材料を全て合わせ、最後に①を加えて和える。 　　　

★魚醬（ナンプラー）が苦手な人も多いので、代わりに桜海老と醤油で風味を付けています。 　　
★お正月に食べる紅白なますを思い出す？特製旨辛だれです。生春巻きにも合います。 

（３）具材を炒める。 　　　

①フライパンを熱し、ごま油を入れて豚肉、むき海老、タマネギ、パプリカをソテーする。 　　
（☆塩少々、中火で焦げ目が軽く付くまで。） 　　　
②器に移しておく。 

（４）生地を作って焼く。 　　　

①大きめのボウルに生地の材料を全て入れてホイッパーでよくかき混ぜる。 　　　
②フライパンを中火で熱し、オリーブオイルを小さじ１入れて伸ばし、生地を半量入れて手早く広げて焼く。 　　　
③生地の底が焼けてきたら火を弱めて、生地の手前半分に炒めた具材ともやしを半量乗せて蓋をし、蒸し焼きにする。（☆約１分） 　　　
④もやしが汗をかいてきたら蓋を外し、フライパンの端から残りのオリーブオイルを流し入れ、生地の底をカリっと焼く。 　　　
⑤ヘラで生地を半分に折り火を止める。 　　　
★本場では生地にココナッツミルクを使う所、豆乳で代用。 

（５）冷蔵庫で冷やしておいた葉野菜を手でちぎり、お皿の隅にたっぷりと盛り付ける。 　　　
焼き上がった⑤を乗せて、特製旨辛だれを添えて出来上がり。 

【美容にいい話】 

 ★ターメリック 

ターメリックの正体は、クルクミンが豊富に含まれる「秋うこん」 

「クルクミン」という成分には、抗酸化作用によるアンチエイジング、美肌効果、また生活習慣病予防などの、健康効果が期待されています。 

ターメリックはインドカレーに入っているイメージが強いですが、ピリっとスパイシーな芳香を持つ一方で、味は意外にもマイルド。 ジンジャーのような爽やかな後味があります。

スーパーでも小瓶に入っているものが１００円ぐらいで手軽に購入できるので、お料理の風味付けや色付け、紅茶に入れてスパイスティーとして味わうのもおすすめです。

※ただし、あくまでもスパイスなので、摂り過ぎは注意が必要です。 

【やさいい話】 

大根の種類も色々とありますが、一般的に私たちがダイコンと認識しているものは「青首ダイコン」と言います。 

また、野菜の中でも「重量野菜」と呼ばれるずっしりとしたダイコンは、部位によって味や食感が変わるので、１本まるごと買った時は、料理の内容に合わせて使い分けるのがおすすめです。  

※葉っぱ側…上部、中央部、下部…根っこ側  

「上部」一番甘い部位！大根おろしやサラダなど生食向き。 

「中央部」辛味と甘みのバランスが絶妙な部位。水分をたっぷり含み、辛味が少なく固さもあるので煮物やおでん向き。 

「下部」辛みが強く、水分が少ないので繊維がしっかりしています。お味噌汁やお漬け物向き。        

   Recipe & Photo 野菜ソムリエ上級Pro. 清野 朱美